■「野島鮮魚」と「鮮度抜群！目利きが選ぶ美味鮮魚！」

野島英明さん

高知県は東西に長く、その東・南・西岸がすべて海に面しており、海の幸豊富な場所。
季節ごとにさまざまな魚が水揚げされ、新鮮な刺身はいつでも身近なごちそうです。
居酒屋でもスーパーの魚売り場でも、最大関心事は「今日の刺身はどうなが？」ということ。
人々の「おいしい魚を食べたい！」に応えるのが、

須崎市の魚市場の一角で魚の卸売業を営む「野島鮮魚」の野島英明さんです。

須崎市は、高知市から西へ40㎞ほどの所にある漁業が盛んなまち。
野島さんは18歳から父と一緒に店に立ち、24歳で独立、魚を見る目を磨いてきた人です。

春夏秋冬、高知県の海が誇る魚は数々あれど、「心臓部はカツオ」というこだわりよう。
「カツオは割ってみんとわからん」という目利きが難しい魚ですが、全神経を集中して丸み・色・ハリを鋭く見極め、「これだ！」という一本を買い付けます。
その日の仕事は、「いいカツオに出会えるかどうかにかかっている」と野島さん。
「高くてもいいカツオにこだわりたい」と言い、買い付けた魚をトラックに積み込んで飲食店を回り、自信を持って販売します。
「やっぱり味よね。店の魚の味は、100％魚屋の責任。お客さんがおいしいと喜んでくれたら、店もうれしい。喜んでもらえるもんを高く買えば、漁師さんたちもまた張り切って漁に出てくれる」。

海から食卓までを、野島さんがつないでいます。

■「いちえん農場」と「のびのび育った土佐ジローの有精卵」

いちえん農場　一圓信明さん

四万十市名鹿。青々と光る海を見ながら細い道を走り、山道を登っていくと、金網の向こうに鶏の姿が見えます。
数十羽の小ぶりな雌たちの中に、立派なトサカのある雄が数羽。和気あいあいと緑の葉っぱをついばんでいました。

敷地面積、5万平方メートルのいちえん農場では、ぶしゅかんやレモンなどの柑橘と栗、季節の野菜を完全無農薬（期間中農薬不使用）で栽培し、その畑に土佐ジローを放し飼いにしています。
土佐ジローが生む卵は、一日約350～400個。
季節によって変動があり、2月～4月が多く、真冬や真夏は少ない傾向にあります。

土佐ジローは、高知県が卵肉共用として開発した鶏で、高知県原産の「土佐地鶏」と在来種である「ロードアイランドレット」を掛け合わせて生まれました。
鶏舎と運動場がある広々とした環境で、緑餌を与えながら雄雌同居で飼うことが決められています。

いちえん農場は、オーナーの一圓信明さんの曾祖父が開拓し、土佐ジローを飼い始めたのは父の代から。一時は隆盛を極めた養蚕が衰退したことから、卵の生産に転換したのです。

土佐ジローの卵は、小ぶりながらも黄身が大きく、味わい濃厚。

有精卵らしく、力強い味と風味が特徴です。

「鶏が食べるものによっても味が変わるので、ウチの卵は個性豊かなんですよね」と一圓さん。
「草や野菜が好きな鶏、配合飼料が好きな鶏、いろいろいます。でも、人も好き嫌いがあるでしょう？鶏も好きなもん食べたらいいんです」と、あくまでものびのび自由主義。
このストレスフリーの飼育が、おいしさの秘訣です。

ぜひとも、塩を一つまみ加えただけの卵かけごはんで味わってみてください！

■はちきん椎茸

　むっちりと肉厚で、しっかりとしたうまみと芳醇な香り。どっしりと風格のある佇まいを見せる椎茸は、その名も「はちきん椎茸」。「はちきん」とは、快活でたくましく、男勝りで豪快な土佐の女性を表す言葉です。男勝りなイメージとはほど遠い園主の山﨑桃子さんによると、「女性が作った椎茸、という意味を込めました」とのこと。女性らしい繊細な気配り、目配りがこのおいしい椎茸を育てています。

　山﨑さんが椎茸栽培に着手したのは3年前のこと。ご主人の祖母が離農してからそのままになっていた畑とビニールハウスを、「このまま荒らしておくのはもったいない」と夫婦で活用を模索しました。農業の経験はまるでなかったものの、「女性だけでできる作物を」と考え、桃子さんが園主となって菌床椎茸に乗り出しました。

　最初は小さな納屋に家庭用エアコンを設置し、900床のテスト栽培からスタートしました。温度管理が難しく、寒さから菌がうまく育たず、菌床が腐敗し収穫はほとんどありませんでした。

　その失敗をもとに、2年目からはビニールハウスを整備し、加温機を入れて本格栽培を開始しました。3年目は、6000床の椎茸を栽培しています。

　5月にビニールに包まれた菌床を仕入れてから、8月半ばまでは菌を熟成させる期間。お盆頃にビニールを開けて、水やりなどのお世話をするうちに、10月中旬頃から椎茸がひょひょこと生え始めます。「なかなか生えてこないなぁ」と感じるものは、菌床をぽんぽんと叩くと、菌が目覚めてにょきっと顔を出します。「その叩き方が難しくて。強すぎると一気にわっと生えてきて、形がいびつになったり、小さいものしか育たなかったりするんです」と山﨑さん。ストレスを与えずに、自然のままにのびのび育てると、立派な大物に育つのだそうです。一つ一つ状態を確認しながら育ちを見守り、まだかと気にかけ、思わずほれほれと手をかけるところは、「子育てと似ています」と山﨑さん。愛情込めて育てています。

　「水をギリギリまで切って、表面がカラッとした持ちのいい椎茸に仕上げています」と品質にもこだわる、食べ応え満点の椎茸です。

■土佐の塩丸　美味しさのひみつ

自然の力でつくるしあわせの味

土佐の塩丸は、満潮時の海から汲み上げた海水を天日や風などの自然の力で結晶させます。
火を使っての焚き上げは一切おこないません。
ですので、塩になるまでには夏場で約一カ月、冬場に至っては二カ月以上も時間がかかります。

■監修者紹介

料理家
吉田麻子料理教室主宰。和食を中心とした教室は予約が取れないと評判に。
生産者と向き合い「安全でおいしい料理を食卓へ」との志を掲げる。
企業のレシピ開発、監修、食育、メディアなどで幅広く活動している。
「ちゃんとおぼえたい和食」など著書多数。




野菜ソムリエ上級プロ
大阪府在住。管理栄養士、野菜ソムリエ上級プロ
日本野菜ソムリエ協会講師。高知県野菜サポーター。昆布大使
管理栄養士、大手食品メーカーでの勤務を活かし、
商品開発やレシピ開発、料理教室、講演、栄養指導などを行う。
食べたものでカラダはできていることを伝えるため、バランスのいい食事とは何か、
野菜を手軽に食べる方法を提案すると共に講演、レシピ開発、コラム執筆、
メディア出演など幅広い活動を通じて、
「野菜・果物」×「健康」×「栄養」×「食事」×「美味しさ」＝「笑顔」を伝える